Sauerkraut im Glas fermentieren

Mit selbstgemachtem Sauerkraut verbindet man oft einen riesigen Wintervorrat, der im Steinzeugtopf bei Oma im Keller aufbewahrt wird. Aber fermentiertes Kraut lässt sich auch in kleinen Mengen im Glas herstellen und aufbewahren. Dabei verbirgt sich hinter der Fermentation ein natürlicher Prozess. So wird bei der wilden Fermentation unter Ausschluss von Sauerstoff Kohlenhydrate von Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgewandelt. Die fermentierten Lebensmittel sind anschließend nicht nur besonders lange haltbar, sondern auch sehr bekömmlich und lecker erfrischend.

Sauerkraut im Glas

Für zwei gefüllte Weck Gläser mit 850 ml Füllmenge braucht ihr folgende Zutaten:

- 1 Kopf Weißkraut oder Rotkraut (ca. 0,9 kg)
- 1/2 - 3/4 EL Steinsalz
- 2 einzelne Kohlblätter
- 2 Fermentiergewichte oder kleine Glasdeckel von Weck-Gläsern RR 60, die ein einzelnes Kohlblatt unter die Lacke drücken.

Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln und mit dem Salz vermischen. Anschließend heißt es mehrere 10 Minuten kneten, bis das Kraut weich geworden ist und Saft austritt. Danach füllt man das Kraut in die beiden Einmachgläser und stampft es am besten noch mit einem Kochlöffel zusammen. Um die Schimmelbildung zu vermeiden, muss das Kraut zum Fermentieren mit Flüssigkeit bedeckt sein. Deswegen wird vor dem Verschließen der Gläser der beim Kneten ausgetretene Saft aufgegossen. Beschwert mit einem Kohlblatt und den Fermentiergewichten bzw. Glasdeckeln wird das Kraut in die Flüssigkeit gedrückt. Wichtig ist hierbei, dass zum Glasrand noch mindestens 3 cm Platz sind, damit beim Gärprozess nichts überläuft. Zur Sicherheit kannst du die Gläser in eine Auflaufform oder auf einen Teller stellen. Mit einem Gummiring und zwei Klammern verschlossen dürfen die Gläser dann für 5-14 Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort stehen. Danach darf das Sauerkraut zur Aufbewahrung oder zum Verbrauch an einen kühleren Ort wie dem Keller oder im Kühlschrank umziehen.

Guten Appetit!

Wichtige Tipps für die Fermentation:

Verwende immer nur Gemüse aus eigenem oder biologischem Anbau, denn dann sind die Lebensmittel nicht mit Pestiziden belastet.
Spröde oder ausgeleierte Gummiringe sind nicht geeignet, denn der Glasdeckel muss fest auf dem Glas sitzen, damit die Fermentationsgase zwar entweichen können, aber kein Sauerstoff eindringt.
Verwende unbedingt Steinsalz oder alternativ Meersalz.